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Pour fabriquer notre natto, nous avons besoin de rester attentifs et précis à toutes les étapes. En effet, chaque petit détail, chaque petite variation aura un effet boulle de neige sur le résultat final. Un soja mal trié et qui n’aurait pas bien trempé donnera fatalement un natto très moyen. Et comme la fabrication s’étale sur plusieurs jours la concentration est de mise.

1. Choix du soja

Avant toute chose, pour faire un bon natto, il faut un bon soja. Heureusement en France nous avons la chance d’avoir un très bon soja préservé des cultures OGM (ce n’est malheureusement pas le cas des sojas américains, canadiens ou brésiliens par exemple). Mais il existe des dizaines, voir des centaines de variétés, qui ont toutes leurs propres qualités qu’il faut alors tester en production pour savoir quel natto cela donnera.

Le choix du soja, c’est aussi la première étape de la défense d’une production la plus locale possible, et à qualité égale on favorise toujours le producteur ou la coopérative qui sera le plus proche de nous et cela même si le prix devait être plus élevé.

2. Trier le bon grain (de soja) du mauvais

Quand il arrive dans les sacs de 25 kilos, le soja n’est pas utilisable directement. Il faut le trier pour retirer tous les grains abîmés et les divers petits intrus (brindilles, cailloux, graines sauvages, etc.). C’est assez long, mais c’est un vrai plaisir de pouvoir regarder chaque graine comme un petit trésor qui se transformera bientôt en bon natto.

Quoi qu’il en soit, notre soja n’est jamais parfait, les graines ne sont pas calibrées au millimètre prés ni triées électroniquement en fonction de leur teinte. D’une année à l’autre en fonction de la météo ou de la parcelle de l’agriculteur sur laquelle le soja a poussé il y a 1000 différences qui font que l’on redécouvre en permanence que la vie est pleine de surprises !

3. Lavage et trempage du soja

Première étape qui va marquer le début de la production du natto c’est le lavage et le trempage du soja. Après une grosse demi-journée dans l’eau claire, les graines de soja vont gonfler et doubler de taille. Suivant la température extérieure, le temps de trempage est à adapter pour qu’il soit le plus souple possible après la cuisson.

4. Cuisson du soja

Le premier rôle de la cuisson sera de détruire des éléments dans le soja qui ne sont pas digestes pour les humains et rendre les grains mous comme des flageolets. Il faut qu’ils s’écrasent facilement entre le pouce et l’index en produisant une sorte de pâte, mais aussi qu’il se tiennent sans se transformer en purée. Il existe au Japon des équipement spéciaux dédiés à la cuisson du soja pour le natto, mais en tan qu’artisan, nous avons du fabriquer nos propres outils sur mesure.

Après la cuisson, c’est aussi là que nous effectuons notre premier test gustatif. S’il est bien souple et savoureux alors c’est le signe qu’il pourra faire du bon natto.

5. Ensemencer la vie !

Toutes les fermentations (vin, fromage, bière, choucroute, natto,…) sont des sortes de courses dans lequel le but (pour les humains) est de favoriser une sorte de micro-organisme aux détriments des autres. Dans le cas du natto, notre champion se nomme Bacillus Subtilis Natto. C’est une bactérie amie très ancienne qui résiste très bien à la chaleur. Alors pour lui donner toutes les chances de se développer au mieux dans le soja, nous l’allons l’ajouter juste après la cuisson, quand il est encore fumant, et qu’aucun autre micro-organisme ne pourrait y vivre ou avoir survécu.

6. Bien au chaud dans sa chambre de fermentation

Le soja sont alors réparties dans des récipients spéciaux et posés dans la chambre de fermentation. C’est une sorte de très gros four dans lequel on va pouvoir régler précisément la température et l’humidité pour les heures à venir. Cette étape est la plus importantes de toutes, c’est là ou l’on pourra vraiment donner le caractère principal à notre natto. Bien maitrisé nous pouvons donner un gout plus léger ou plus fort mais aussi influencer très fortement sur la force du « neba neba », c’est-à-dire le côté collant du natto, qui généralement est le signe d’un natto de grande qualité.

Durant cette phase tout notre local se rempli alors d’une puissante odeur de natto et les narines sensibles souffrent un peu. Mais quand on prend l’habitude, cela nous sert à déterminer directement si la fermentation se passe bien.

7. Emballage et mise au frais

A la fin de la phase de fermentation il faut rapidement emballer le natto et le mettre au frais pour ralentir très fortement la fermentation. C’est aussi le moment où, à la manière d’un chef restaurateur, nous allons gouter chaque lot de natto (en fonction de leur place dans la chambre de fermentation) pour déterminer sa qualité.

8. Affiner son natto

Le natto, c’est comme un fromage, il va continuer à vivre et va entrer dans une phase d’affinage. Après son emballage il est préférable d’attendre au minimum 2 jours avant de le manger, mais c’est vraiment au bout d’une à deux semaines qu’il va atteindre son pic aromatique et sensoriel.

Maintenant, vous savez tout sur la fabrication de notre natto et l’on espère que vous comprendrez mieux pourquoi nous disons tous nos nattos sont uniques !

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